エクレア

フランス菓子の定番の「エクレール」
本当は、定番で販売したいけど皆シュークリームを買っちゃうのでたまーに出してます。
よそのケーキ屋さんとかコンビニで売ってるエクレアは、パリパリのコーティングチョコレートで仕上げられてますが本来のエクレールは、濃厚で暖かみのあるフォンダン仕上げです。
ランヴォールでは、エクレールの本来の姿を尊重してフォンダン仕上げにしてます。
シュークリーム同様生地にはヴィロン粉を使用して味に奥行きを持たして焼きすぎない程度に焼き上げ粉の味を感じられる用にしてます。
シュー生地はしっかり水分を飛ばして焦げる手前まで焼き上げサクサクの生地に焼き上げるパティシエやパティスリーが多いと思いますが。上質な粉を使う場合は、焼きを浅めに焼き上げないと香ばしさが全ての香りを消しちょっと勿体ない気がします。
卵の香り、粉の香り、程よい皮の食感と厚み、そして皮の中の柔らかい部分が一体化してこそシュー生地本来の良さが出ると自分は思います。
今日、作ったエクレールは「抹茶」和風仕立てではなくエクレールなので「グリーンティー」的な洋風仕立てにしてます。
是非ともエクレールの良さを知ってほしい今日この頃。。。