Macaron

昨日、以前一緒に働いていた友達のパティシエールにマカロンがあまり上手く作れないって相談を受けたので、多分同じ悩みを持ったパティシエが多いと思うのでブログにて少し説明。
マカロンは、フランスメレンゲタイプとイタリアンメレンゲタイプの二種類に分かれます。フランスメレンゲの特徴は、(メリット)食感がもろくで表面の皮を薄くできる、又、甘味を感じにくくマカロンじたいに艶が出ます。なのでより繊細なマカロンが作りたければフランスメレンゲタイプです(デメリット)大量生産が難しく生地が不安定になりやすいです。
その反面イタリアンメレンゲタイプの特徴は(メリット)生地の戻りが早くて食感がソフト、生地が安定しやすいので大量生産向きで機械でも絞れます。(デメリット)皮が厚くなりやすく、表面が乾いた感じになる。甘味を感じやすい。
現在のパティスリーは、大量生産する為にイタリアンメレンゲタイプで作ることがほとんどです。フランスメレンゲタイプでするパティスリーは正統派と言えるでしょう。マカロンをいつも成功させるには、マカロンの事をより理解しないと出来ません。
ちなみに昨日お酒を飲みすぎて二日酔いなので又、次回マカロンのお話の続きをしますヽ(￣▽￣)ノ