Macaron 2

マカロンの失敗例で多いのがピエがでない、表面が割れると言う話しが多いですが、どちらもマカロナージュが上手に出来てない理由が一つです。現代のマカロンは、「マカロン・リス」と言う名前です。リスと言う意味は、「すべすべする」と言う意味です。よってリスにする為にはメレンゲの泡を潰さないとすべすべにならずに泡の力で膨らもうとして割れます。泡を潰して、乾燥させれば膜が出来ます。もう１つマカロンには、砂糖を結構使います。オーブンの中でその生地中の砂糖が熱によってマグマ状になり、表面の膜を突き破れずに生地の下の部分からはみ出ると言う事になります。それが「ピエ」です。なのでマカロナージュ不足は失敗の原因です。過度のマカロナージュも失敗の１つです。どこまでマカロナージュすればいいの？って事になりますが、気泡があるうちは生地に艶はありません。しかし、気泡が潰れていくと艶がでます。生地の固さも流動性が出ます。皆さん生地の流動性で判断しますが、個人的には、一番が艶で二番が生地の固さで判断する方が確実です。泡を潰さないと確実に失敗なので。
ブログでの自分の話しは、あくまで自分なりの理論です。自分の理論以外にも世の中には良い理論があると思うのでブログでの自分の話しは、あくまで参考程度に。つぎは、生地を焼成の話しをします♪