Macaron 3

昨日の続き♪
マカロンは、よい状態の生地を作る事の次に焼成もかなり大事です。いくら良い生地を作っても焼きが下手だったら全て台無しです。オーブンは、簡単に言うと二種類あります。電熱タイプのデッキオーブンと熱風タイプのコンヴェクションオーブンです。マカロンに向いているオーブンは、後者のコンヴェクションオーブンです。マカロンは、乾かしながら焼くと比較的簡単に焼けます。その為コンヴェクションオーブンは、風を利用するので乾きやすいと言う事です。最初にマカロンは、高温で焼き表面を固め、次に温度を下げてじっくり焼くと次第にピエが出ます。そのピエがだんだん中に収まって来るときが焼き上がりの目安です。良くマカロンの中に空洞が出来る事がありますが、それは高温で焼きすぎた結果中に収まる前に焼き固まった為です。なかの生地量は変わらないため外にピエが出過ぎると空洞が出来るのは、当然の事になります。そして良く固くて甘いマカロンがありますが、あれも焼きすぎです。マカロンは、砂糖が多いです。砂糖は、煮詰めていくと糖度が上がります。キャラメル状になると、冷えた時に固くなります。とりあえずピエが収まって来るときに釜から出すと比較的美味しい生地になると思います。そうすれば次にフィリングを生地に絞ります。それは、又、次回。ふぅ。(。>д<)