厳選素材の紹介part2❕小麦粉

 In パティスリー・ランヴォール

おはようございます。
ムダにこだわりすぎるパティシエのユウジでございます。
厳選素材の紹介第2段。
本日は小麦粉。
オープン当初から愛用している純フランス小麦粉の【トラディションフランセーズ】
通称『ヴィロン粉』
一般的に出回っているフランス小麦粉は
フランスで収穫した小麦を日本の製粉会社が製粉していますがヴィロン粉は製粉まで全てフランスで行い日本に輸出しています。その為通常のフランス小麦粉の2倍の価格の為使える店が限られます。
何故、一般的なフランス小麦粉出はなくヴィロン粉を使用するかと言いますと日本の製粉会社の場合フランスに比べて製粉技術が優れすぎて安定して使えますが綺麗な小麦粉になりすぎるため旨味が半減してしまいます。
それに比べてヴィロン粉は製粉までをフランスで行っているため日本に比べて雑な小麦粉ですが旨味が最強です。
更に焼きを浅くする事で超最強の旨味を発揮します。
そのかわり安定感が無いためロッド毎に小麦粉を確認してレシピを調整する必要があります。
なのでヴィロン粉を使う際はしっかりとした小麦粉に対しての知識とつかいこなす技術が必要となります。
恐らく価格の問題も有りますが使いこなすのが難しいのも敬遠される理由の一つかと思います。
ケーキ屋さんはパン屋さんに比べて小麦粉はあまり拘りませんがパティスリーランヴォール(自分)は菓子やパンの味の決め手は小麦粉にあると思うので使いこなすのが困難なヴィロン粉でも美味しいと分かれば使います。
金額の問題は経営でクリア。
安定して使いこなすのは技術でクリア。
しながらなんとか今も使えてます。

尊敬するパティシエの言葉があります。

「お菓子の飾りとは菓子の上の一粒のサクランボである」
菓子というほんの一部に過ぎない…。 住まいを考えるとき、使用されている素材の善し悪しは別として、その家の持つ快適さとは外観や塗装の色、あるいは庭などの調和性もさることながら、住居内でいかに居心地よく設計されてるかによる。
菓子についても同じことだ。
味わってみて、もう一度食べたくなるような菓子は、住み心地の良い家と似ている…。

今日は語りすぎました。。

まだまだ語りたいけどやめときましゅ。

次回も厳選素材の紹介しやす!

#沖縄#那覇#真地#ケーキ#パティスリーランヴォール

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