AU COEUR DES SAVEURS….味覚の世界

大事な菓子の本に書かれている一部を抜粋。

以下

味わい深いお菓子とは、使われている素材の良し悪しもさることながら、その素材をどのようにして扱うか、そしてどのような技術を駆使して組み合わせたかが、大切なのである。

パティシエという者は時として、見た目の良さ、楽しさ、あるいは色や断面層の美しさなどの追求を正しいとし、それだけに没頭してしまう。

それは例えば作曲家が自分の作品である楽譜を前に、実際に奏でた場合との落差を解さずに、奇想天外な発想に陥っているのと似ている。

しかし、そういった傾向は決して価値を認められることのない、単なる模倣に過ぎず、危険な事である。

『我々の理想の姿や、こう創りたいと願う物より、我々のありのまま、そして創るそのままを伝えよう。』

自分自身の菓子職人としての志しを確かめる時にたまに読んでいる本。

字が小さい本は読むのが苦手。

でも、大好きな菓子の本は苦にならない。

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